罐頭沒營養(yǎng)，還有大量防腐劑？科學(xué)解釋來了

       民以食為天，但不得不承認(rèn)就算一日三餐，我們依然對很多食物有極深的誤會(huì)，比如罐頭，方便又好吃，關(guān)鍵是保質(zhì)期長達(dá)1-3年，大多數(shù)人都認(rèn)為保質(zhì)期越長，防腐劑越多。于是口耳相傳，就變成了罐頭中有大量防腐劑......

       最近朋友圈就有很多人大肆傳播“罐頭食品中添加了大量防腐劑，且高溫基本破壞了食物所有的營養(yǎng)素”。實(shí)際上，保質(zhì)期長≠添加防腐劑，大部分罐頭其實(shí)是真正少數(shù)“無添加”的食品。

今天我們來分析以下問題：

罐頭到底靠什么防腐？

買到加了防腐劑的罐頭就要扔掉嗎？

罐頭里面還有營養(yǎng)嗎？

啥樣的罐頭才是好罐頭？ 

罐頭到底靠什么防腐？

       大部分罐頭都沒有添加防腐劑，僅有少部分罐頭由于工藝或原料限制，可能會(huì)添加少量防腐劑，罐頭的保質(zhì)期根據(jù)制作工藝決定的。罐頭的制作經(jīng)過原料預(yù)處理→裝罐→排氣→密封→殺菌、冷卻→保溫檢驗(yàn)→包裝。

罐頭中加防腐劑違規(guī)嗎？

       根據(jù)GB2760  2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，水果罐頭不允許添加任何防腐劑，添加了防腐劑則為違規(guī)。水果罐頭中的高糖、無氧環(huán)境不適合微生物生長，因此只要滅菌徹底，不需要添加防腐劑。而肉類罐頭中的微生物更為復(fù)雜，可能會(huì)含有部分厭氧微生物，國標(biāo)規(guī)定可以使用部分添加劑，如乳酸鏈球菌、亞硝酸鈉、亞硝酸鉀等。

罐頭里面還有營養(yǎng)嗎？

       罐頭采用的是巴氏滅菌，其實(shí)滅菌溫度一般在120℃左右，而蔬菜、水果類滅菌溫度更低，一般80-90℃。在這樣的溫度下，罐頭中的大部分營養(yǎng)成分都能被很好地保留下來，僅有極少數(shù)不耐熱的維生素，如維生素C、維生素B6、維生素B9，會(huì)被破壞。

啥樣的罐頭才是好罐頭？ 

       若罐頭出現(xiàn)膨脹或者凹陷，有可能是密封不良或滅菌不徹底導(dǎo)致產(chǎn)品變質(zhì)；馬口鐵的水果罐頭看不到內(nèi)部水果的色澤，可以敲擊聽聲音來判別。若聲音清亮，則表面內(nèi)部湯色清亮、水果完整；若聲音渾濁，有可能是由于儲(chǔ)存時(shí)間過長，導(dǎo)致湯汁變濁。