各種飲料中都含有一定的營養(yǎng)成分，尤其是乳飲料、蛋白飲料、果汁飲料等等，更是含有蛋白質(zhì)、糖、礦物質(zhì)等細(xì)菌生長所需要的所有營養(yǎng)成分。如果其中有“菌種”，在儲存中這些細(xì)菌就會生長起來。許多細(xì)菌在生長中會釋放二氧化碳，細(xì)菌生長得越多，釋放的二氧化碳就越多。而飲料瓶總是密封的，二氧化碳不能排出，就把瓶子脹起來了。

     “脹瓶”是一個(gè)指標(biāo)，表明飲料中有存在細(xì)菌而且大量生長了。這些細(xì)菌中可能存在致病細(xì)菌，有些細(xì)菌還能產(chǎn)生毒素。這樣的飲料就已經(jīng)嚴(yán)重變質(zhì)，不管是否在保質(zhì)期內(nèi)，都不能再飲用了。

      為什么飲料會出現(xiàn)脹瓶現(xiàn)象呢？

      顯而易見，是因?yàn)轱嬃现写嬖谥?xì)菌。

      細(xì)菌的來源有多種可能。

      在生產(chǎn)工藝上，飲料有灌裝前殺菌和灌裝后殺菌兩種方式。

     灌裝前殺菌是先對飲料進(jìn)行徹底殺菌，然后在無菌條件下灌裝到瓶中，再進(jìn)行封蓋。這里，即便是超高溫處理，也可能有殘留的細(xì)菌。更大的可能，所謂“無菌環(huán)境”只是細(xì)菌數(shù)低到一定程度的“商業(yè)無菌”而不是“無菌”，而實(shí)際操作中也有可能遇到失誤而混入相當(dāng)量的細(xì)菌。飲料瓶、瓶蓋都要進(jìn)行殺菌處理，但也都存在殺菌不徹底而有殘存細(xì)菌的可能。這樣，灌裝好的飲料瓶中就可能存在著細(xì)菌。

      灌裝后殺菌是先把飲料灌裝到瓶中，封蓋，然后再進(jìn)行高溫殺菌。因?yàn)橐呀?jīng)密封，如果殺菌徹底的話可以把細(xì)菌徹底殺滅。但是灌裝之后，加熱的時(shí)候熱量從外往里傳遞，傳遞效率會受到滅菌鍋內(nèi)的溫度分布和飲料物化特性的影響，某些飲料瓶的中心有可能并沒有達(dá)到徹底滅菌的溫度并保持足夠的時(shí)間。這樣，即便是經(jīng)過灌裝后殺菌，也有可能在一些瓶中還殘留有細(xì)菌。

      理論上說，經(jīng)過超高溫殺菌無菌灌裝，或者灌裝后殺菌，都可以實(shí)現(xiàn)徹底無菌并長期保存。但是在實(shí)際生產(chǎn)中，如果生產(chǎn)過程中出現(xiàn)失誤，就可能使得某些瓶中有殘留細(xì)菌。在長期的保存中，這些細(xì)菌大量生長，就出現(xiàn)了“脹瓶”。這實(shí)際上是一件好事，它為消費(fèi)者提供了一種判斷飲料變質(zhì)的指標(biāo)——只要脹瓶了，就是變質(zhì)了。