一

1.醬油是中國人 3000 多年前發(fā)明的，然后 3000 年后，日本成了醬油的宗主國。

2.主流品牌醬汁差別不大，就看大家打廣告喜歡打哪里。

3. 6 個月的發(fā)酵期大部分品牌做不到。包括在電視上老露臉的那幾位，雖然他們都愿意這么說。

4. 1-2 個月還差不多。

5.古法一定意義上說明了生產(chǎn)工藝的落后。

6.醬油是發(fā)酵出來的，你想想看，雜菌交叉感染的后果吧。

7.黑色的醬油不好，黑色只能證明發(fā)酵不充分和壓榨工藝落后。

8.判斷你家醬油好不好，一點都不復(fù)雜，你看看背后的配料表就行了。看不懂得名詞越多，證明添加劑越多，醬汁越爛。

9.配料表里面，谷氨酸鈉代表的是味精。

10.醬油應(yīng)該是菜出鍋前放。

11.吃醬油不會變黑。

二

1.醬油其實只需要水，鹽，大豆，小麥四種原料就能釀出來。

2.好醬油需要至少 6 個月發(fā)酵時間，這也是為啥很多品牌都說自己釀了 180 天。

3.但是大部分品牌不可能發(fā)酵 6 個月。

4.發(fā)酵時間不夠，添加劑來湊。

5.發(fā)酵不充分，會苦，于是要放增甜劑。

6.發(fā)酵不充分，掩蓋渾濁要放色素，也就是焦糖色啦。

7.發(fā)酵不充分，問題是不夠鮮，所以要放味精。

8.除菌工藝大多是高溫殺菌，巴氏殺菌，不徹底，于是需要防腐劑。

9.高溫殺菌通常在 120 度以上，而發(fā)酵營養(yǎng)物 70 攝氏度以上就迅速死亡了。

三

1.好醬油在光亮處看，瓶脖子處的醬汁是紅酒一樣的透明色。

2.國內(nèi)醬油大多是黑色的。因為發(fā)酵周期短。

3.老抽除外，老抽是用來增色的，所以焦糖色多，是黑色的。

4.看瓶子，塑料瓶的透氧率是玻璃瓶的十萬倍，塑料瓶的醬汁氧化速度更快，所以盡量別買塑料瓶裝。

5.味精是醬油添加劑。

6.氨基酸液態(tài)氮有參考意義，但不是科學(xué)衡量醬油品質(zhì)的標準，因為這個含量可以靠加味精提高，這個檢測不出來。

7.有的醬油氨基酸液態(tài)氮含量 1.2g/100ml 真有點扯淡了。

8.拿著瓶子搖晃幾下，瓶口處會有泡沫，泡沫均勻密集的是好醬油，大小不一消散快的品質(zhì)不好。

9.題外話：蠔油里面的蠔汁占比很小，大部分是果膠或者食用膠。

四

說下口味。

1.品質(zhì)爛的醬油口味能好嗎？

2.客觀講，國內(nèi)大部分人不知道什么是醬油的味道。

3.醬油能做的事遠比你想象的多，比如嫩肉去腥。

4.鮮味來自于蛋白酶水解蛋白質(zhì)表面得到的氨基酸。

5.有好醬油。

6. 8 個月之前的寶寶不建議吃醬油（這條似乎不是什么秘密）。

7. 1 歲左右的寶寶可以用醬油開啟味覺的分辨能力。

8.好醬油至少有 300 多種香氣。

9. 15 塊以下的醬油不建議生吃。

五

醬油的辨別方法：

1.看價格，15 塊錢以下的不放添加劑是不大可能的。

2.看包裝材質(zhì)，除了雙層塑料瓶（一種特殊工藝），玻璃瓶的透氧率遠低于普通塑料瓶，所以請選玻璃瓶裝的。

3.看顏色，在超市里，拿起一瓶醬油，對著燈光看瓶脖子，如果是透明清亮的紅褐色，那么你買到好東西了，普通醬油大多是黑色，老抽除外。

4.看配料表，無限接近真理，建議所有人都用這一招。由于正規(guī)廠家配料表作假代價太大，所以配料表反映了這瓶醬油的真實情況，只有水、大豆、小麥、鹽四種的是好醬油，其余的每多一種看不懂的化學(xué)名詞，品質(zhì)就低一層，價錢高的醬油也有可能含有大量添加劑的。

5.聞一聞。適用已經(jīng)買回家的醬油。好醬油的味道很柔和，而且始終如一。普通醬油長長聞一口，開始是刺鼻味道，然后是醬香味，最后完全變成了噎人的味道（不大好形容）。

6.嘗一嘗。好醬油的口味很有層次，滴一滴在舌頭上，你能品出酸甜苦咸鮮好幾種味道，普通醬油只有咸味和苦味最突出。

7.吃一吃。我知道大家都喜歡用某某鮮，但是不知道你注意到?jīng)]有，吃完了總感覺嘴里發(fā)干，發(fā)甜，很想喝水。這就是味精和糖惹得禍了。好的醬油吃起來有點咸，吃下去后，舌頭沒有什么特殊感覺。

8.因為高鹽希態(tài)的釀造，鹽起到抑菌作用，量總是比較大。除了有低鹽醬油外，普通醬油不咸的原因就是被大量的糖掩蓋了。

9.以上不適用于老抽，再仕入醬油，刺身醬油，白醬油等特殊品類。